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疫情下的上海独立咖啡店,情感的牵绊和不确定的未来

2024-05-06 19:29    点击次数:75

许多封控中的上海市民,在朋友圈或者微博表露他们的心迹——最心心念念的,就是那杯浓香四溢的手冲咖啡。

而承载了这些期待的独立咖啡店,正在焦虑中等待充满不确定性的未来。

2021年11月发布的《上海咖啡消费指数》显示,上海共有6913家咖啡店,其中独立咖啡馆有4239家,占到总数的61%。我们采访了几位独立咖啡店主,他们的咖啡店有的关了一个月左右,有的已经接近两个月。这段时间,他们不但没有任何收入,还必须承担房租、工资等每月必不可少的开支,压力可想而知。

上海的咖啡店数量已经远超纽约、伦敦、东京,平均每平方公里拥有1.1家咖啡店,平均每3600人便拥有1家咖啡店。作为全球咖啡店最多的城市,对消费者而言,意味着丰富自由的选择空间,但对于经营者而言,意味着残酷的竞争——因为,没有哪家咖啡店是不可替代的。上海几乎每周都会开出新的咖啡店,与此同时,也有不少咖啡店销声匿迹。

上海共有6913家咖啡店,其中独立咖啡馆有4239家,占到总数的61%(被采访对象供图)

一个咖啡烘焙师的运营实践

根据《上海咖啡消费指数》提供的数据,上海咖啡店数量排名前三的马路,分别是淮海中路(49家)、南京西路(41家)、文汇路(37家)。金龙的咖啡店旺达WANDERER开在茂名南路上,离陕西南路地铁站只有200米,位于咖啡店数量最多的淮海中路南侧。

开咖啡店之前,金龙是专门烘豆子的的咖啡烘焙师。需要技术和经验积累的烘焙师,直接决定了一杯咖啡是否好喝。金龙在几家连锁咖啡店做过烘焙师和运营之后,萌生了开咖啡店的想法。

在非常巧合的情况下,金龙发现了这个只有13平方米的小店面。2020年6月,动工装修,前前后后用了一个月时间,花了30多万元,7月正式营业。

比起连锁咖啡店的标准口味和统一流程,独立咖啡店的最大卖点就是咖啡师的个性和手艺。开业以来,金龙几乎把所有时间都用在咖啡店里,第一年几乎没休息过,进入第二年才每周休息一天。做自由撰稿人的女朋友也经常来帮忙,实在忙不过来,金龙会请兼职。兼职一般每天工作八小时,每周工作三四天。

根据金龙的测算,他的咖啡店,每个月收入必须达到5万元才能持平。根据独立咖啡店的一般销售价格,最便宜的是美式,23元上下一杯;其次是28元左右的拿铁;往上是价格更高的手冲,35元或者更高;再往上,就是黛博拉等精品咖啡,每杯可以卖到88元。按照每杯平均售价30元计算,5万元意味着每个月要销售1666杯,平均每天要卖出55杯。何况,店里销量较大的一般是拿铁和美式,要达到30元的每杯平均售价并不容易。

2015年,金龙从山东青岛来到上海之后,一直在咖啡行业工作。据他观察,上海的咖啡行业最近四五年是有明显变化的。“四五年前,喝咖啡的人还没有像现在这么多,那时候一杯咖啡,即便是拿铁,卖38元或者40元,都是很正常的。但在2018年前后,随着瑞幸以及后来的Manner等新兴连锁咖啡的兴起,一方面确实吸引了更多喜欢喝咖啡的人,另一方面也把每杯咖啡的单价给压下去了。”

“独立咖啡店跟连锁咖啡店,目标人群实际上不太一样。总体而言,商务人士和上班族,对咖啡的需求是功能性的,他们比较在意口味是否一致,以及价格是否适中,所以会倾向于连锁咖啡品牌;而真正喜欢喝咖啡的人,也就是那些爱好者和品鉴者,会选择独立咖啡店。”金龙认为,只要找到自己的目标人群,独立咖啡店赚钱也不是多么困难的事情,“当然,这个行业是不可能赚到什么大钱的,最多是能解决衣食温饱等问题。”

上海这一轮疫情封控,金龙的咖啡店是从3月中旬开始受到影响的。先是客流量减少,到了3月20日,先封控了四天。解封之后大概营业了两三天,便开始了新一轮封控,直到今天,已有一个月。“没有收入之后,影响还是挺大的。包括住房的房租、门店的房租、平时的生活支出,每个月差不多要3万元。如果封控时间再久的话,不知道还能不能撑得下去。”不过,对金龙来说,比较庆幸的是没有雇用其他人员,否则疫情期间的基本工资,也是一笔不小的支出。

独立咖啡店的最大卖点就是咖啡师的个性和手艺,而这恰恰是金龙的强项(被采访对象供图)

有点害怕重新开始

对于雇用了两名咖啡师的annie来说,这笔基础支出,就是必不可少的了。

annie的小春咖啡店,开在徐家汇的南丹东路和天钥桥路交汇处附近。她开了20多年的服装店,最多的时候在上海不同区域有7家店面,目前还有2家在运营。喜欢摄影、设计和艺术的annie,一直有一个开咖啡店的梦想。2019年年底,她开始把梦想付诸实践,前前后后投入15万元,添置了咖啡机、桌椅等,从60多平方米的服装店中,拿出了临街的最好的一半,重新装修,改建为咖啡店。

2020年春天开始营业的小春咖啡店,一起步就遇到了疫情。“不过那次还好,当时正好是春节,长假结束没多久,就基本恢复正常了。店里的营业情况还是可以的。”即便如此,annie也不认为咖啡店是赚钱的好生意,她用“利润率还可以,但客单价太低”来总结这个行业的特点。“就咖啡来说,成本最高的反而是奶和一些特调的相关损耗,甚至高过了豆子本身。咖啡店中卖得最好的是拿铁,但相对成本也最高,因为拿铁需要用到大量的奶。一盒1升的椰浆奶或者燕麦奶,只能做4~5杯拿铁。相对来说,利润率较高的是特调,但每天销量有限。”

以每杯咖啡平均售价25元来算,小春咖啡店每天包括外卖在内能做到100单,一个咖啡师就已经要忙不过来了。就按照这样乐观计算,每天的总收入也不过是2500元,“就算全都是利润,也就是这么点营业额。”而一旦遇到下雨刮风等天气不好的情况,每天也就只能卖出10来杯。

之所以没有将店面选在淮海中路或者“巨富长”(巨鹿路、富民路、长乐路)那样的兵家必争之地,最主要的原因当然是没有合适的店面,而激烈甚至算得上惨烈的竞争,也让annie心有余悸,“‘巨富长’那边的咖啡馆,平均客单价甚至不到20元。虽然客流总量很大,但咖啡馆几乎算得上一家挨一家,因此分摊到每家咖啡店的客流量其实很有限,要赚钱就更难。”

小春咖啡店自3月8日后就没怎么营业。annie没想到的是,这一歇就是两个月。歇业期间,annie除了支付房租,还要支付咖啡师的基本工资,“咖啡师的总体收入并不高,加上社保等,公司的成本是每人8000~10000元,但因为工作时间比较自由,所以吸引了很多年轻人。目前没有营业收入,只能按照基本工资支付,好在店员也都非常理解、配合。”

“2022年,我们有一个很好的开头,一月业绩很棒,二月过了个开心的新年,三月也准备好了推广计划,做了樱花季的新品……”annie感叹道,“到这一天希望开始慢慢幻灭了。”

店铺歇业前的三五天,annie最焦虑的时候,几乎夜不能寐。但到现在,她甚至有点害怕重新开始。直到4月15日,因为要给供应商付款以及给员工发工资,她才一个月来第一次打开电脑,“付款的时候,我选择用手机银行转账,尽量不去看余额,因为没有收入,支出的账目就有点扎眼,但也同时也变得简单了不少,也算提前体验了一把坐吃山空吧。”

小春咖啡店门口,有两棵三角梅,已经养了快十年,每年的这个时候,都会成为一道街景,很多人会停下来拍照。那天,annie打开监控,看着空空的店,看着盛开的三角梅,忍不住哭了。

小春咖啡店里盛开的三角梅(被采访对象供图)

激烈竞争仍将继续

继续开还是不开了,这是一个问题。

annie想过无数种告别的方式,但她不想以这样的方式结尾。“我是否继续开下去,最重要的是三个因素:房东、供应商、员工。而他们都非常支持我,尤其是房东,此前疫情的时候也没有催我交房租,给了我缓冲的时间。”

让金龙更加牵挂的,则是那些基本上已经成为朋友的客人,他用了“牵绊”这个词,来描述自己、咖啡店和客人之间的关系:“我们店面不大,愿意来我们店的客人,都是喜欢我们家咖啡的。大多数客人,我都知道他们在晴天的时候喜欢什么口味,在雨天的时候喜欢什么口味,或者周一和周五他们会分别选择哪种口味。有些客人,见我忙不过来的时候,会主动帮忙送咖啡、拿餐巾纸、收拾桌子。是不是继续开下去,当然解封之后要先跟房东谈房租的事情,但最让我放心不下的,是跟客人的这种情感上的牵绊。”

从表面来看,开咖啡店的入行门槛并不高,一个咖啡师、一台标配机器,甚至未必需要自己烘焙豆子、做成熟产品线,就可以开出一家小的咖啡店。但独立咖啡店必须首先有拿手的产品,同时还要与不断拓展规模的连锁咖啡店展开竞争。

行业数据显示,瑞幸在上海拥有门店数最多,超过1000家,紧随其后的是有900多家门店的星巴克。新晋崛起的Manner,2021年1月在上海还只有102家店,到今年2月,这一数字已经变成了360多家。据不完全统计,上海至少还有超过150家Tims咖啡、109家Costa、73家M stand、48家Seesaw。

当然,确实如金龙、annie等咖啡店主所感知到的那样,这个市场在不断增长。上海交通大学2021年11月发布的《2020国际文化大都市评价报告》显示,作为成瘾性饮料,咖啡的复购率占到60.3%。

更直观的数据来自上海市食品行业协会咖啡专业委员会、上观新闻联合大众点评发布的《上海2021精品咖啡消费观察》。这份2021年12月底发布的报告显示,对比2019年,2021年工作日精品咖啡店的订单量增幅达82.4%,首次超过周末订单量增幅。20~40岁的中青年群体是上海精品咖啡消费主力,其中女性占到六成。

数据还显示,精品咖啡的消费圈层在不断扩大,上海50岁以上人群打卡精品咖啡的消费订单比2019年增加143.1%,学生用户群体比2019年增长138%,消费意愿明显增强。其中,美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡,连续三年占据最受欢迎口味前五位。

数据显示,精品咖啡的消费圈层在不断扩大(被采访对象供图)

更加激烈的竞争,更加残酷的淘汰,同时也有更加庞大的市,更加美好的前景。annie和金龙等独立咖啡店主投身这个行业的同时,也必须要面对行业“沉舟侧畔千帆过、病树前头万木春”的现实。

从1886年第一家独立经营的咖啡店在虹口开张,咖啡已经在这座城市的血液中流淌了近一个半世纪。终有一天,遍布上海街角的咖啡馆,会像慕尼黑的啤酒花园、伦敦的小酒吧、巴黎和米兰的咖啡馆那样,让喜欢这座城市的人们魂牵梦萦。

(文内annie、金龙为化名)

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戚德志

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